Patatas fritas, ¿pueden ser cancerígenas?

 

Esta noticia me ha llamado la atención, es que un estudio alemán recientemente dado a conocer se sugiere que las patatas fritas (tanto las de bolsa como las caseras) contienen una sustancia cancerígena, denominada glicidamida. Este estudio fue llevado a cabo por científicos de la Universidad Técnica de Munich, en Alemania.

Hasta el momento, se conocía de la glicidamida era obtenida por el cuerpo cuando metabolizaba en el hígado la acrilamida, otra sustancia química presente en las patatas fritas y otros productos cuando son fritos a temperaturas elevadas.

Sin embargo, este estudio encabezado por Michael Granvogl, parece haber corroborado que la glicidamida también se genera en la preparación de alimentos fritos a altas temperaturas.

Del mismo modo que la archilamida, la glicidamida se produce a partir de que el aceite alcanza una temperatura mayor a los 120 grados centígrados. De cualquier modo, se cree que el riesgo es aún mayor cuando supera los 180 grados.

El grupo de investigación analizó diez tipos distintos de este alimento ya frito en bolsas, o sea “chips”, tres paquetes de patatas listas para freír de diversas marcas y patatas fritas elaboradas de forma casera: encontraron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida era de 300 a 600 microgramos por kilogramo.

Más allá de estas diferencias, los investigadores consideran aún más peligrosa la presencia –aunque menores- de la primera para la salud humana que las cantidades que pueda haber de la segunda.

De hecho, estudios previos, como uno realizado por la Universidad de Kariserslautern, ya habían alertado que hasta los niveles más bajos de glicidamida han provocado ciertas mutaciones a nivel celular en animales.

Asimismo, la Universidad de Munich también ha abierto otra vía de investigación al revelar que los productos fritos con aceites no saturados, como el de girasol, contienen incluso más glicidamina que los que fueron cocinados con aceites saturados, como el de palma.

Esto desbarata la fama que tienen los aceites poliinsaturados de ser más saludables por su alto contenido en Omega 3 y Omega 6 que los saturados, ya que resultaron ser más peligrosos porque el producto que fue freído con aceite de girasol finalmente contenía más niveles de esta sustancia cancerígena.

Diversos estudios han indicado que los aceites no saturados, al entrar en contacto con el oxígeno presente en el aire crean hidroperóxidos, los cuales provocan que la acrilamida de los productos, en este caso de las patatas, se transmute en glicidamida cuando son fritas.

De ahí que el jefe del equipo de investigación de dicha universidad, Michael Granvogl, afirmase que “los primeros resultados han indicado que los aceites con ácidos saturados son la mejor opción”, en estos casos.

Los científicos de la Universidad Técnica de Múnich adelantaron, por su parte, que en su línea de trabajo están desarrollando nuevos estándares de comercialización para la industria alimentaria, ya que la meta es reducir los niveles de glicidamida.

Los expertos recomiendan, al igual que en el caso de la acrilamida, cocinar con temperaturas más moderadas, siguiendo la consigna de “dorar y no quemar”, con tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados.

Vía LaVanguardia