El calor: cocción de alimentos y eliminación de patógenos

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El calor es una de las formas más importantes de destrucción de patógenos, sobre todo, en lo que a comida refiere. Esto se debe a que la gran mayoría de los microorganismos patógenos no soportan temperaturas de más de 55ºC. A estas temperaturas, en la mayoría de los casos, las bacterias comienzan a degradarse y lo hacen más a medida que la temperatura o el tiempo aumentan.

De todos modos, y en primer lugar, hay que tener presente que el calor no exime del previo lavado de los alimentos: para eliminar restos de suciedad o incluso de pesticidas y/o químicos, será esencial lavar bien.

Cómo cocinar alimentos para eliminar patógenos

*Como regla básica, la cocción a unos 75ºC durante dos minutos suele ser suficiente para matar los posibles patógenos. Esto es válido tanto para las verduras como para las carnes. Además, este proceso brinda a los alimentos las características organolépticas propias como olor, sabor o textura.

De todos modos, hay distintos tipos de cocción posible, cada uno con sus características específicas. A saber:

*Hervir. El llevar los alimentos a hervor, con temperaturas de más de 100ºC, tiene sus pro y sus contras. La cocción mínima en este caso debe ser durante una media hora. Lo positivo es que el agua hierve a una temperatura elevada que se mantiene constante durante la ebullición.

*Fritura. En este caso, las temperaturas pueden ascender de 180º a 300ºC. Será importante elegir un aceite de buena calidad para obtener una buena fritura, y asegurarse de que los alimentos estén bien secos. Si todo se hace como se debe, se obtendrá un producto crujiente y sabroso.

*Asado. La cocción, en este caso, se realiza con calor seco, en horno o similar, y el alimento se coloca sobre una superficie, de modo tal que va recibiendo el calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.

*Microondas. Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que tener en cuenta es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.

En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a los grados mínimos requeridos.

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Periodista general recibida en TEA Mar del Plata, en el año 2005, con promedio distinguido.Actualmente soy editora de contenidos para las redes de Bitablog y Smallsquid. También he escrito para otras, como el Sobre de los Blogs. Desde mis inicios, me ha atraído todo la relacionado con Internet y los medios digitales, así como el mundo de la salud y el bienestar, del turismo y los viajes, la comunicación y la cultura en general.

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