Aceites: consejos para que las frituras sean saludables

Si se va a freír los alimentos, es necesario conocer ciertos puntos para evitar la contaminación de los aceites a través de la formación de sustancias no recomendables (llamadas compuestos polares) que surgen del calor y pueden ser potencialmente nocivas.

Esta contaminación no es externa, sino que se genera a partir de una técnica de fritura inadecuada. Las principales causas son dos: un exceso de temperatura durante el proceso y un abuso en el tiempo de utilización del aceite.

Pero además del surgimiento de estos compuestos polares que aparecen como consecuencia directa de la temperatura excesiva, el aire y la humedad también pueden degradar los aceites.

En este sentido, vale mencionar que el oxigeno del aire puede provocar una alteración oxidativa del aceite: se trata de uno de los cambios más frecuentes originados de la fritura, en el cual el oxígeno actúa sobre los ácidos grasos y favorece la formación de compuestos inestables -hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres-.

De aquí que se recuerde que las frituras hechas en sartenes grandes y con poco aceite tienen más superficie de oxidación en comparación con las más pequeñas y profundos, como las freidoras. Asimismo, se recomienda evitar las frituras en recipientes con zonas o manchas de óxido.

Además, se aconseja antes de freír un alimento, sea el que sea, retirar el agua que haya podido quedar, ya que la humedad también incrementa el contenido de ácidos grasos libres responsables del grado de acidez.

Finalmente, y lo más destacado con respecto a la conservación de la salubridad de los aceites tiene que ver con la temperatura: las más elevadas causan alteración química. Cuando la temperatura aumenta se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos en el aceite, el cual se degrada con bastante rapidez.

Será entonces necesario recordar: la temperatura para la fritura deberá situarse entre los 180 y 200 ºC, y no sobrepasar este límite ya que es a partir de esta temperatura cuando la degradación del aceite es muy rápida.

No obstante, vale aclarar que en aquellos casos en que el producto sí requiera mayor calor, como son los alimentos ultracongelados, sí podrá superarse según se señale en las indicaciones.

Para concluir, ten presente que tanto la alteración oxidativa como la térmica provocan la alteración de los ácidos grasos y generan compuestos polares, lo que puede ser potencialmente riesgoso para la salud.

Vía Consumer

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Periodista general recibida en TEA Mar del Plata, en el año 2005, con promedio distinguido.Actualmente soy editora de contenidos para las redes de Bitablog y Smallsquid. También he escrito para otras, como el Sobre de los Blogs. Desde mis inicios, me ha atraído todo la relacionado con Internet y los medios digitales, así como el mundo de la salud y el bienestar, del turismo y los viajes, la comunicación y la cultura en general.

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